vino-rs 

preneto sa vino.rs

Maslinovo ulje na dlanu

Masline spadaju u najstarija živa bića na zemlji. Tako čuvene „sestre” u oblasti Batroun u Libanu broje oko 6.800 godina, jedna „starica” na Kritu ima između dve i 5.000 godina, a ima ih u Portugalu i na Siciliji koje nisu mlađe od 3.000, a dostižu i 4.500 godina postojanja. Ne sumnjamo da je istorija upotrebe maslina i njihovog čudotvornog ulja iole kraća iako najstarije pronađene amfore za čuvanje ulja broje jedva 55 vekova.

Maslinovo ulje sa kompleksom vitamina i antioksidansima koje sadrži, univerzalni je lek protiv gotovo svega, ali najviše - neukusno spremljene hrane

Naprotiv! Fosilni ostaci maslina pronađeni u okamenjenoj lavi na Santoriniju potvrđuju da je ovo drvo raslo i pre 50 - 60.000 godina, a mudri Sofokle ga je već nazivao „drvo koje hrani decu”, svestan dobrobiti maslina i ulja za razvoj svakog mladog organizma. Bilo da snižava holesterol, krvni pritisak, štiti od kancera debelog creva ili jednostavno čisti kožu lica od akni i bubuljica, maslinovo ulje sa kompleksom vitamina i antioksidansima koje sadrži, univerzalni je lek protiv gotovo svega, ali najviše - neukusno spremljene hrane. Par kapi, gotovo sigurno popravlja ukus bilo koje salate, pečenja, pa čak i kolača. Tako je, jednostavni kolači sa maslinovim uljem prava su poslastica, baš kao i dobro natopljena ćebata.

NAJBOLJE ULJE NA SVETU

Prema rezultatima ocenjivanja u Njujorku 2013. godine domenica fioreReservnajbolje maslinovo ulje na tržištu bilo je Olio Reserva, uljare Domenica Fiore u organic medium blend kategoriji. Ovo zlatno zeleno ulje punog tela pakuje se u specijalnim čeličnim bocama.

domenica fioreReserv* Najveći proizvođač maslinovog ulja na svetu je Španija. Sledi je Italija, a Turska je upravo pretekla Grčku na trećem mestu. Međutim, tu treba znati da čak 90% ulja proizvedenog na Kritu dostiže višu specifikaciju od one najviše - extra virgin, a da su ulja iz Toskane na najjačem glasu.

* Čak 95% svetske proizvodnje maslina se odvija na Mediteranu. Ima nešto maslina u Peruu, Čileu, ali se tu većinom koriste superintenzivni nasadi. Stabla se sade kao vinograd, ali samo dve sorte koje ne daju baš kvalitetno ulje. Da, ima maslina i u južnim delovima SAD. Takođe, Australijanci su upravo osvojili nekoliko najprestižnijih nagrada za svoja ulja;

* Prema nekim zvaničnim listama, ubedljivo najbolje maslinovo ulje na svetu je ono koje dolazi iz Kordobe, Almazaras de la Subbetica. Iz regiona Kordobe u Andaluziji, dolaze izuzetno cenjena ulja, baš kao i sa Sicilije, a neki su istarski proizvođači poput Chiavalona u naglom usponu. Ali, na upravo završenom najznačajnijem nadmetanju u Njujorku, pandanu Decantera kod vina, Italijani su pokupili 87 priznanja od 232 dodeljena uljima sa severne hemisfere, a Španci 51 priznanje. Južna hemisfera je osvojila svega 28.

* Extra virgin je vrhunsko ulje sa manje od 0,8% kiselina i najviše se proizvodi u Grčkoj. Virgin je kvalitetno ulje sa maksimalno 2% kiselina, dok oznaka „pure” govori da je ovo rafinisano ulje mešano sa virgin uljem. Kvalitetno je i podjednako zdravo, ali nije tako aromatično kao prethodne dve kategorije. Slično je i olive oil, samo može imati kiselina do 3,3%. Prilikom presovanja i ceđenja bitna je gradacija koja dodatno ukazuje na kvalitet. Globalno posmatrano, najbolje je hladno ceđeno ulje jer na rincon de la subbeticatemperaturuma do 27 stepeni Celzijusa zadržava sve korisne materije. Ali oznaka „jednom presovano” ili first cold pressed daje apsolutnu garanciju kvaliteta. Na našim rafovima najčešće srećete najjeftinije pomace ili ulje od komine masline. Dobija se od mase koja ostane nakon svih ceđenja za kvalitetna ulja.

* Od velikog broja sorti najvažnije su u Grčkoj koroneiki, lianolia i chondrolia; u Španiji picual, arbequina, hojiblanca i manzanillo de Jaén; u Italiji frantoio, moraiolo, ali i leccino pendolino, srodna lećinu i oblici u Hrvatskoj, gde su kvalitetne i autohtone sorte poput buže i crnice vodnjanske, istarske bjelice i moražole.

* Ulje se degustira slično kao i vino. Sipnete extra virgin ulje u malu čašu, zarotirate i zagrevate minut-dva. Gurnete nos u čašu. probate da otkrijete sveže pokošenu travu, cimet, tropsko voće ili jednostavno arome zrelih ili zelenih maslina. Sad malo uzmete u usta, pustite da obloži čitavu usnu duplju i zatvorite usta. Pokušajte da arome istisnete kroz nos. Slobodno malo ili sve progutajte. Ljutkasta naznaka u grlu, nežna ili izražena je sasvim normalna i pozitivna karakteristika ulja. Pored voćnosti koja može biti puterasta, koštunićava ili jednostavno zrela i ovog ljutkanja, tačnije oporosti, treća bitna karakteristika je gorčina. To je krucijalni ukus mlade zelene masline ako je zagrizete pravo sa drveta. Ulje od zrele masline imaće malo ili gotovo nimalo gorčine. Što zelenije masline presovane, to ulje gorče. Ali ne i lošije... U svakom slučaju, ukoliko testirate više ulja, ispirajte usta vodom i jedite greni smit jabuke da neutrališete arome na palatu.

DIJETA SA MASLINOVIM ULJEM

Takozvana Mediteranska dijeta, verovatno najzdravija na svetu, nije nikakva nutricionistička novost. Naprotiv, pedesetih godina 20. veka naučnici su primetili da Grci imaju najniži stepen srčanih obolenja i žive veoma dugo uprkos brojnim masnim specijalitetima koje konzumiraju. Jednostavno, zaštitu organizmu od infarkta do kancera pruža maslinovo ulje. Veliki unos povrća, voća i kompleksa karbohidrata iz maslinovog ulja, garancija su dobrog zdravlja pa makar se jednom mesečno konzumiralo i crveno meso, dok se proteini većinom uzimaju iz mahunarki i masne ribe poput sardina i inćuna.

Izvor: Vino.rs

close

Prijavite se i saznajte prvi!

sve o novom broju DriveIn magazina!

U svakom trenutku se možete odjaviti sa liste