Nenad Basarić

Restoran Gušti mora - 13 godina vernosti!

Tačno preko puta automobilskog ulaza na Adu Ciganliju, diskretno se u puzavicu zavio neveliki žuti zid jednog od najboljih ribljih restorana u Beogradu, uz to romantično zavodljivog naziva – „Gušti mora”

U nevelikoj ponudi ribljih restorana glavnog grada Srba, jedno ime samo se nameće, sada već i tradicijom. Reč je o restoranu „Gušti mora”, nepretencioznoj konobi koja je upravo obeležila 13 godina postojanja!

Ono što spolja ne privlači obavezno pažnju, iznutra ostavlja bez daha i gotovo da ne da mira oku gosta. Tavanica od napola presečene vinske buradi rađene po narudžbini ili možda one za slanu srdelu, kakve su činile tovar na svakom jedrenjaku, remete polumrak besprekorno postavljenih stolova i golemih kristalnih čaša na visokim nožicama za nekih osamdeset gostiju. A brojni vinski frižideri i police od poda do plafona, gde se odmara više od 120 vrhunskih etiketa, vinoljupcu namah otkrivaju da se namerio baš u pravu luku, gde se prema iskustvu, uz ribu najviše pije dobro belo vino. Potom, kad se prođe kroz taj špalir buteljki, kao kakva školjka obrasla algama, letnja bašta kamuflirana debelom hladovinom leti se otvara, a zimi zatvara. I to je jedini problem u ovom prostoru gde svakodnevno mnogo vrhunske ribe bude izjedeno od onih najvećih predatora, gladnih gurmana i hedonista. Kad baštu otvoriti, a kad zatvoriti, da se ne izgubi koji dan od leta ili da gosti ne ozebu. I baš zato, braća Vlaović često gledaju u nebo da ne udari nevera...
„Gušti mora” su pre 13 godina nastali u Radničkoj ulici, na harizmatičnom mestu nekadašnje urbane restoraterske legende, kafane „Velika Čukarica”.

Restoran Gusti mora 09

- Kad smo počeli da radimo, mnogi su bili skeptični jer lokacija nije ekskluzivna. Ovu ulicu mnogi ne zovu Radnička, već Ulica otpuštenih – smeje se menadžer i suvlasnik restorana Duško Vlaović.
Drugi kapetan ove gastronomske barke je kuvar Jovica, Duškov rođeni brat, dok je treći, neraskidivi i podjednako važan činilac, otac Petko. Nekada Titov kuvar, a sada „ribar za sopstvene potrebe” u Herceg Novom, odakle porodica Vlaović potiče i odakle je došla u Beograd da započne ovaj porodični biznis.
U okviru restorana koji održava tridesetak zaposlenih nalaze se i pekara i poslastičarnica.

- Sve smo zaokružili – tvrdi Duško. – Jedino što je otac daleko i dok nalovi ribu... Ne može ni on da nalovi dovoljno, pa imamo još dvoje-troje koji nam šalju iz Bara, Ulcinja i Albanije. Iz Grčke ima dosta, a nikada nismo ni gram zaleđene ribe uzeli, osim hobotnica i liganja koje moraju biti smrznute inače su kao opanak. Ima i sipe, ali isključivo idu uz crni rižoto.

Restoran Gusti mora 02

Za razliku od drugih vrhunskih ribljih restorana koji imaju liste stalnih gostiju koje zovu kad konačno stigne sveža divlja, daleko cenjenija riba, ovde je situaciju obrnuta: jave im da ne dolaze kad nema „divljaka” da ne bude zabune.
- Pošto nema šanse da se pokrijemo samo divljom ribom, ima nešto iz kaveza, što gostima uvek damo na znanje. Mi svaki dan dobijemo nešto novo, ali desi se neka nevera, recimo zadnja tri dana su jeziva, nešto se dogodilo dolje, pomutilo more, bio štrajk ribara u Grčkoj. Jedva čekamo sutra kad su javili da stiže prava stvar.

Restoran Gusti mora 04

Duško se inače nikad nije bavio ribarenjem, već je po struci elektrotehničar, dok je brat završio kuvarsku školu. Prema sopstvenim rečima, rano su ušli u kafanu, još u osnovnoj školi, jer vreme nije biralo:
- Celi smo život u tome. Počeli smo u četvrtom razredu, kad bi nakon nastave dolazili kod oca da radimo u kafani, te je to i postao stil života. Kad smo napunili ozbiljne godine, otac je rekao: „Uopšte se ne ljutim ako ne krenete mojim stopama, jer je posao veoma težak i komplikovan za familiju, za sve”. Međutim, mi smo već u to ušli, osetili prve pare i više nam nije bilo volje ni za školom, ni za čim drugim. „Petko” se zvao restoran koji smo imali dole u Herceg Novom, ali nekako smo gađali neko nesretno vreme. Otvorili restoran, počeli bonovi za gorivo, ne može niko da dođe do nas. Potom otvorili drugi, udari luda inflacija, ratište, pa i to. Otvorimo letnju baštu, a krene sve da se srozava dole u Crnoj Gori, pa smo došli ovamo. I evo, trinaesta je godina, hvala Bogu pa se ništa još nije desilo!

Restoran je pun neobičnih predmeta koji asociraju na more, morsko dno. Brodovi, sidra, kormila, nešto su i sami pravili, donosili sa svih strana, pa i vraćali viškove, dok je najveći brod napravio neki umetnik kom se više imena ne sećaju. Triput je objekat restauriran, treći je put kućna prijateljica odredila boju zidova i zavese, a braća tu praktično žive jer rade svaki dan od 12 do 24 časa. I odavno ne jedu ribu svaki dan.

Riba na soli

So se stavi u poluduboki pleh i lagano navlaži vodom. Sve se to zajedno stavi na vruću ploču, pa se u so stavi ruzmarin i krupni biber i non-stop dok se isušuje, prska se raznim čajevima, kamilicom, nanom, sve dok se so skroz ne osuši. Potom se so razreže na kocke i stavlja direktno na vatru mimo pleha, pa se filetirana riba prži na njoj. 

Recept inače potiče iz jednog restorana u Vipavskoj dolini u Sloveniji, gde to slično prave, a ovde su ga samo malo  modifikovali. Krajnji efekat je da riba ne dolazi u dodir s uljem, već se sprema isključivo u vreloj pari iz soli i automatski kupi sve arome iz čajeva i bilja. Po ukusu i strukturi uopšte nije standardna, a negde je na granici između lešo i pečene ribe.

Opširnije na vino.rs

close

Prijavite se i saznajte prvi!

sve o novom broju DriveIn magazina!

U svakom trenutku se možete odjaviti sa liste